Qui va fer el primer vi sense additius artificials? Feia temps que em rondava aquesta pregunta mentre explorava el món dels vins naturals. M’admira veure com uns quants pioners, amb coratge, van qüestionar els mètodes vinícoles tradicionals per tornar a l’essència més pura de la natura.
Aquests primers innovadors van anar més enllà de fer un vi diferent: van protegir tradicions antigues. El seu esperit emprenedor dins el vi natural reflecteix la determinació de mantenir mètodes ancestrals i, alhora, redefinir els límits de l’enologia sostenible.
La història del vi natural neix en temps remots i arriba fins als apassionats defensors d’avui. Aquest moviment va créixer gràcies a visionaris com Jules Chauvet i a la influent “Banda dels Quatre”. La seva filosofia va esdevenir la llavor que ha donat forma a la vibrant comunitat de vi natural actual.
Arrels antigues de l’elaboració de vi natural
Cada vegada que visito un museu i veig antigues gerres de vi, em quedo bocabadada. Els nostres avantpassats són, en realitat, els veritables pioners del vi natural. La prova més antiga que conec procedeix de Geòrgia, i es remunta al voltant del 6000 aC. Aquells primers vinaters treballaven en harmonia amb la natura, en lloc d’anar-hi en contra.
Mètodes vinícoles tradicionals
Les tècniques de l’antigor eren pures i simples. Els elaboradors georgians feien servir unes enormes gerres de fang anomenades “qvevri”, que enterraven sota terra perquè s’hi fes la fermentació i la criança. No eren merament recipients, aquests grans atuells:
- Regulaven la temperatura de forma natural
- Permetien un intercanvi d’oxigen suau
- Creaven unes condicions òptimes per a la fermentació
- Conservaven el vi sense additius
Agricultura preindustrial
El que em fascina de les pràctiques preindustrials és la connexió profunda amb el món natural. Abans de la dècada de 1940, els vinaters no tenien pesticides sintètics ni additius químics. Els seus mètodes de cultiu eren ecològics per definició, i treballaven seguint els cicles de la natura.
El vi georgià antic tenia un paper fonamental tant en la vida quotidiana com en les cerimònies religioses. Els cellers casolans eren els espais més sagrats de les llars. Aquesta vinculació espiritual impulsava un respecte profund tant pel terrer com pel procés d’elaboració.
Documentació històrica del vi natural
Els registres històrics mostren com el vi natural ha estat documentat de manera regular al llarg del temps. De fet, el terme “vi natural” es fa servir almenys des del segle XVII. Els textos antics ja diferenciaven clarament entre vins naturals i vins “sofisticats” (és a dir, manipulats).
Un dels documents que més em criden l’atenció és el “Bailey’s Universal Etymological Dictionary” de 1731, que definia el vi natural com a “el que prové del raïm sense cap barreja ni sofisticació”. Ja aleshores sabien distingir entre vins purs i vins manipulats.
Aquestes arrels antigues reflecteixen els principis del vi natural d’avui: fermentació sense afegir ni treure res, llevats autòctons i mínima intervenció. Lluny de ser una tendència efímera, l’enologia natural connecta amb pràctiques més antigues que la nostra pròpia civilització actual.
Jules Chauvet: el pare de la història del vi natural
La història de Jules Chauvet, que va passar de ser un vinater de quarta generació a convertir-se en el gran impulsor del moviment del vi natural, sempre m’ha sorprès. Durant la dècada del 1920, mentre portava el negoci familiar a La Chapelle-de-Guinchay, va iniciar un camí que transformaria per sempre la manera de fer vi.
Contribucions científiques a l’enologia
La combinació de coneixement pràctic i base científica va distingir Chauvet de la resta. Entre les seves investigacions pioneres, hi trobem:
- Estudis sobre la fermentació malolàctica i la maceració carbònica
- El desenvolupament de la copa de tast de l’INAO (que avui dia és un estàndard de la indústria)
- Investigacions avançades sobre els llevats autòctons
El que em meravella és la correspondència que Chauvet va mantenir el 1935 amb Otto Warburg, el fisiòleg guardonat amb el Premi Nobel, sobre el desenvolupament de microorganismes en vins blancs. La seva aproximació científica no pretenia controlar la natura, sinó entendre-la profundament.
Filosofia d’intervenció mínima
La filosofia de Chauvet m’ha captivat perquè sostenia que un gran vi neix deixant que la natura segueixi el seu curs. Defensava fer servir ceps vells, veremar tard per obtenir el punt òptim de maduració, seleccionar els millors gotims i fer fermentacions en fred amb llevats naturals. Fins i tot el General De Gaulle va reconèixer la qualitat del seu mètode i va triar els vins de Chauvet com a beguda habitual.
El més destacat és la seva manera de combinar coneixement científic i respecte per la tradició. Ensenyava que, per convertir-te en un pioner, cal entendre tant la ciència com l’ànima del vi.
Influència en els vinaters moderns
L’empremta de Chauvet encara ressona al món del vi. Avui, molts elaboradors naturals joves consulten les seves obres com si fossin manuals imprescindibles. No es va limitar a fer apologia del vi natural, sinó que va descriure amb detall el procés per produir-lo, unint la saviesa tradicional amb la comprensió moderna.
Jacques Néauport va treballar amb ell durant dues veremes, fascinat pels seus mètodes, i més tard va introduir Marcel Lapierre en aquestes tècniques. D’aquella connexió en va sorgir la influent “Banda dels Quatre” al Beaujolais, encarregada de continuar el seu llegat.
La revolucionària “Banda dels Quatre”
Durant la dècada del 1980, al Beaujolais, quatre vinaters atrevits van capgirar la història del vi. La seva rebel·lió contra la vinificació industrial continua inspirant-me encara avui.
Formació al Beaujolais
La vida de Marcel Lapierre va fer un gir després de conèixer Jules Chauvet, del qual va adoptar la filosofia amb convicció. Ben aviat s’hi van sumar Jean Foillard, Guy Breton i Jean-Paul Thévenet. Més tard, el llegendari importador de vins Kermit Lynch els va anomenar la “Banda dels Quatre”. M’encanta com aquests pioners eren, primerament, amics que compartien la mateixa passió per fer vins purs i autèntics.
Principis i pràctiques clau
Van sacsejar completament l’escena vinícola. Defensaven:
- Ceps vells i cultiu orgànic
- Verema tardana per aconseguir la maduració perfecta
- Selecció manual de cada raïm
- Usar poc o gens de diòxid de sofre
- Evitar afegir sucre durant la fermentació
La seva determinació em sembla admirable. Van alçar la veu enfront de la producció industrial que dominava el Beaujolais als anys setanta i principis dels vuitanta, quan la majoria de cellers utilitzaven fertilitzants químics, pesticides i herbicides sense miraments. Ells, en canvi, apostaven per mètodes respectuosos amb el medi ambient.
Impacte en la indústria vinícola francesa
La seva influència es va estendre com la pólvora pel món del vi francès. Van demostrar que l’elaboració natural podia ser tant viable com rendible. El seu èxit va encoratjar d’altres vinaters, i avui, més de 150 finques del Beaujolais ja tenen certificació orgànica o estan en procés d’obtenir-la.
Fins i tot productors que no es declaren “naturals” en fan servir els mètodes: utilitzen poc sofre i llevats autòctons. Més que tècniques, han transmès una filosofia. Ells ens han demostrat que, per ser pioner, cal tenir el coratge de tornar a l’origen.
La nova generació segueix aquest camí. Mathieu i Camille Lapierre, entre d’altres, donen continuïtat al llegat familiar i, alhora, hi incorporen idees noves, com ara principis biodinàmics. Allò que va començar com una petita revolta al Beaujolais s’ha convertit en un moviment global que ha transformat no tan sols els mètodes d’elaboració, sinó també la nostra forma d’entendre el vi.
L’expansió global als anys 90 i 2000
Als anys noranta va haver-hi un canvi apassionant en el moviment del vi natural. El petit acte de rebel·lió nascut al Beaujolais es va convertir en una revolució global, i va sacsejar de dalt a baix la indústria vitivinícola.
Difusió a les regions vitícoles més importants
Els vins naturals han arrelat a grans regions vitivinícoles d’arreu, ho llegeixo i ho segueixo en primera persona. A principis dels 2000, el moviment ja s’havia estès a:
- Austràlia i Nova Zelanda: tècniques innovadores d’intervenció mínima
- Estats Units: pràctiques agrícoles orgàniques
- Itàlia i Espanya: mètodes de vinificació tradicionals
- Japó: una cultura apassionada pel vi natural
Em crida molt l’atenció la rapidesa amb què el Japó va abraçar el vi natural. El 1990, els consumidors japonesos ja bevien el 75% dels vins naturals francesos exportats. El seu entusiasme va ajudar a impulsar la producció i el consum de vi natural arreu del món.
Pioners internacionals clau
He vist com diversos pioners internacionals han anat configurant aquest moviment. L’elaborador australià BRL Hardy, quan es va fusionar amb Constellation Brands, va esdevenir el subministrador de vi més gran del món, demostrant que els principis naturals poden aplicar-se a gran escala.
Dinamarca va sorprendre tothom en convertir-se en una defensora del vi natural, gràcies en part al famós restaurant Noma. Quan van afegir un vi natural del Loira per només 8 € a la seva carta, van contribuir a donar prestigi a aquests vins dins l’alta gastronomia. Allò ho va canviar tot: el vi natural no era només per a un públic reduït, sinó que també el trobàvem en els millors restaurants del planeta.
L’evolució dels bars de vi natural
Els bars de vi natural han passat de ser petits refugis secrets a convertir-se en punts culturals de referència, i això m’entusiasma. Amb dades de 2024, a Londres, el 38% de les cartes de vins ja inclou alguna referència orgànica, biodinàmica o natural, més del triple que l’any 2016.
París es manté com el bressol espiritual dels vins naturals, amb centenars de bars especialitzats escampats per tota la ciutat. Són molt més que locals on prendre un got de vi: són espais de comunitat on els grans apassionats comparteixen coneixement i estima pel vi.
El moviment també arriba a llocs insospitats. A Milwaukee (Wisconsin), Strange Town va començar com un restaurant amb uns quants vins naturals i de mica en mica s’ha convertit en un local dedicat exclusivament a ells. Crec que la seva expansió a mercats menys habituals demostra el poder dels pioners per dur idees fresques a nous territoris.
El moviment actual del vi natural
El panorama del vi natural ha evolucionat més enllà d’un grapat de pioners i ja s’ha estès arreu del món. El mercat va assolir uns 10.800 milions de dòlars el 2023, i creix a un ritme anual (CAGR) del 10,4% previst fins al 2030.
Productors líders actualment
Continuen sorgint nous pioners, i és fascinant observar-los. Alguns dels noms que més m’han cridat l’atenció són:
- Mas Candí a Catalunya – tot un revulsiu al país del cava tradicional
- Yucho Shuzo al Japó – aplicant tècniques naturals al sake
- Clos Venturi a Còrsega – reinventant l’enologia mediterrània
- Château Yvonne a Saumur – demostrant que fins i tot els grans châteaux poden assumir nous enfocaments
Noves regions i innovacions
El vi natural segueix obrint nous camins. Al Japó, a la regió d’Hokkaidō, alguns cellers aprofiten el clima particular per produir vins naturals únics. A Andalusia, els sòls volcànics estan donant lloc a vins sense fortificar que expressen el seu terrer de formes revolucionàries.
Em sembla molt interessant veure com els pioners moderns combinen tradició i tecnologia punta. A Copenhaguen, per exemple, l’empresa Muri crea ferments sense alcohol amb la mateixa complexitat que pot tenir un vi, gràcies a mètodes de fermentació innovadors.
Creixement de mercat i tendències del consumidor
La demanda de vi natural és una història d’èxit. Ha passat de ser una categoria marginal a convertir-se en una opció cada vegada més valorada, en especial per als prop de 75 milions de millennials nord-americans que cerquen begudes orgàniques. Aquest auge respon a nous valors del consumidor: es cerca autenticitat i respecte pel medi ambient.
Europa domina el 77,4% del mercat mundial de vi orgànic. Recentment, enquestes indiquen que el 78% dels distribuïdors de vi i el 77% dels hotelers creuen que la producció de vins orgànics continuarà creixent.
Aquestes tendències transformen el futur de la indústria. Els vins alternatius, siguin naturals o ecològics, ofereixen oportunitats fins i tot en èpoques de mercat complicades. Els joves que acaben de fer la majoria d’edat mostren una gran preferència per aquests productes i estan disposats a pagar-ne més si s’ajusten als seus valors.
Resumint…
La història del vi natural m’apassiona: arrenca amb els antics “qvevri” georgians i arriba fins a un moviment global consolidat. El simple retorn a mètodes tradicionals s’ha convertit en tota una comunitat mundial, formada per productors i amants del vi.
En revisitar el passat del vi natural, m’adono que visionaris com Jules Chauvet i la “Banda dels Quatre” no només van preservar un llegat ancestral, sinó que van demostrar que aquestes tècniques funcionen perfectament en el context actual. La seva valentia enfront de les pràctiques industrials ha inspirat milers de vinaters a optar per una mínima intervenció.
Avui, el vi natural ha esdevingut un mercat multimilionari, prova fefaent que no és només una moda passatgera. La gent vol autenticitat, i el vi natural l’hi ofereix de veritat: vins que reflecteixen la puresa del raïm i del terrer, tot respectant la natura i la tradició.
Cada dia m’enamoro més del vi natural, descobrint productors que continuen empenyent els límits i alhora es mantenen fidels als mètodes de sempre. Vols endinsar-te en el captivador món del vi natural? Visita la nostra secció de vins naturals per seguir explorant aquest moviment tan extraordinari: Vins naturals – Masia Can Robira
Al capdavall, el vi natural ens recorda una veritat senzilla: sovint, el millor camí cap al futur és tornar a la saviesa de la natura. Només hem de deixar que el raïm expliqui la seva història. Aquests pioners han demostrat que un gran vi no requereix additius artificials ni manipulacions desmesurades, sinó paciència, respecte i una connexió profunda amb la terra.
