T’has preguntat mai com s’ho feien els nostres avantpassats per fer vi fa milers d’anys, sense ni tan sols saber què eren els llevats? La natura ja s’encarregava de transformar el suc de raïm en vi gràcies a la fermentació espontània.
Avui dia, els elaboradors de vi poden deixar que la natura faci la seva feina de manera espontània o bé optar per un control més estricte amb llevats comercials. Aquesta tria transcendeix les qüestions purament tècniques: posa sobre la taula el debat entre tradició i tecnologia, entre la seguretat d’un resultat predictible i la bellesa de la incertesa natural.
Després de dedicar temps a investigar tots dos mètodes, tinc clar que cadascun dóna al vi una personalitat pròpia. En aquest text m’agradaria acompanyar-te pel món dels llevats autòctons i comercials, i explicar-te’n les característiques, els avantatges i els reptes. Al capdavall, aquests organismes microscòpics no només transformen la química del vi: en forgen l’ànima mateixa.
ENTENDRE EL PAPER DEL LLEVAT EN LA FERMENTACIÓ
No em canso mai d’estudiar la fermentació. És fascinant veure com uns éssers diminuts poden dur a terme una de les transformacions químiques més increïbles de la natura. Tot ve de la seva capacitat de convertir els sucres en compostos molt més complexos, que acaben definint el caràcter de cada vi.
Bioquímica bàsica de la fermentació
La fermentació és un procés en què el llevat converteix la glucosa en etanol i diòxid de carboni mitjançant un seguit de reaccions enzimàtiques. Ara bé, hi ha molt més que una simple transformació de sucre: és una via metabòlica increïblement sofisticada que ja existia fa més de 3.500 milions d’anys, quan l’oxigen no formava part de l’atmosfera terrestre.
En termes molt generals, de la fermentació en surt:
- Etanol (l’alcohol del vi)
- Diòxid de carboni
- Compostos aromàtics
- Àcids orgànics
El paper del llevat en la producció d’alcohol
El llevat no només produeix l’alcohol del vi, sinó que és responsable d’aproximadament un 80% dels compostos aromàtics que trobem a la copa. Les fermentacions espontànies, on s’utilitzen llevats autòctons, generen tota mena de metabòlits secundaris que acaben donant més complexitat a l’aroma i al gust finals.
L’ús del llevat al llarg de la història
La història dels llevats és antiga i apassionant. Ja fa uns 7.000 anys que trobem vestigis de recipients de vi, tot i que la gent d’aleshores no sabia què era un llevat. Va ser Louis Pasteur, al segle XIX, qui va demostrar que aquests microorganismes eren els veritables artífexs de la fermentació. A partir d’aquí, el món de l’enologia va fer un salt i va començar a investigar com controlar millor el procés fermentatiu.
Només a la viticultura francesa, s’utilitzen més de 300 soques diferents de llevat. Aquest ventall permet combinar la fermentació espontània amb l’ús de llevats comercials per aconseguir resultats molt diversos.
CARACTERÍSTIQUES DELS LLEVATS AUTÒCTONS
En el decurs de la meva recerca, he arribat a pensar en els llevats autòctons com en artistes amagats que van pintant el vi amb matisos propis. Tots ells afegeixen la seva pinzellada especial a la “tela” del raïm.
Definició i presència natural
Els llevats autòctons o “salvatges” viuen de manera natural a la pell del raïm i a l’entorn del celler. El fascinant és que cada zona i cada varietat de raïm pot tenir una població de llevats lleugerament diferent, amb espècies més o menys dominants.
Diversitat i dinàmica de poblacions
En una fermentació espontània, sovint es dona una espècie de “relleu” entre diferents tipus de llevat:
- Al principi, Hanseniaspora, Pichia o Metschnikowia solen ser les primeres a arrencar.
- A mesura que avança la fermentació, Saccharomyces cerevisiae va guanyant terreny fins a esdevenir dominant.
- Alguns llevats no-Saccharomyces persisteixen fins a mitja fermentació, però és la S. cerevisiae la que sol acabar-la.
Aquests moviments de poblacions es veuen molt afectats per factors externs com la temperatura o la concentració de sulfurós (SO2).
Factors ambientals i comportament
La temperatura i el SO2 són dos dels grans moduladors de l’activitat dels llevats autòctons. Es interessant veure com espècies com Starmerella bacillaris i Hanseniaspora uvarum fins i tot prosperen en temperatures relativament baixes (10-15 °C).
En cellers on s’afegeix uns 30-50 mg/L de SO2, algunes espècies desapareixen gairebé de seguida, mentre que d’altres continuen fortes, sobretot si són Saccharomyces cerevisiae. Aquesta capacitat d’adaptació és el que fa tan interessant la fermentació espontània: cada espècie troba el seu moment i la seva manera de contribuir al vi.
DESENVOLUPAMENT DEL LLEVAT COMERCIAL
Un cop entès el funcionament dels llevats salvatges, fascina descobrir com es va arribar a desenvolupar la producció de llevat comercial. Aquesta història ens mostra com la vinificació va anar deixant de ser un art totalment imprevisible per convertir-se en una ciència altament controlada.
Història del cultiu de llevats
Els primers intents de produir llevat de manera “comercial” van començar al segle XIX. Abans d’això, es conservaven colònies de llevats de manera rudimentària, aprofitant escumes o restes de fermentacions anteriors. El canvi radical va arribar quan es va començar a comprendre millor la biologia del llevat i es van desenvolupar tecnologies com la compressió i la centrifugació.
Selecció i millora de soques
Els productors de llevat moderns trien les soques més resistents i efectives en termes d’aromes, tolerància a l’estrès i capacitat de transformació de sucres. Als inicis, es feien seleccions bàsiques; avui dia, hi ha processos molt més refinats que inclouen mètodes de millora genètica i anàlisi molecular.
Control de qualitat i estandardització
Actualment, les instal·lacions de producció de llevats compten amb protocols rigorosos de control de qualitat. S’analitza la puresa de la soca, la seva capacitat fermentativa i la seva estabilitat genètica. Cada lot passa per nombrosos tests abans de ser venut. Això garanteix que els cellers obtinguin resultats previsibles i consistents, que és just allò que distingeix l’ús de llevats comercials de la incertesa inherent a la fermentació espontània.
COMPARATIVA DE CINÈTIQUES DE FERMENTACIÓ
Darrerament he vist com evolucionen les fermentacions i que els canvis de població i l’activitat de cada soca segueixen unes pautes realment interessants.
Velocitat i patrons de fermentació
En una fermentació espontània, el recompte inicial pot situar-se en unes 10^4 a 10^6 cèl·lules/mL, però en arribar a la meitat del procés pot pujar fins a 10^8 o 10^9. Això influeix en la rapidesa de transformació del sucre, i és freqüent observar com la fermentació és una mica menys lineal que en el cas de les soques comercials, que ho tenen tot més “programat”.
Sensibilitat a la temperatura
La temperatura és clau. Alguns llevats comercials funcionen de meravella en un rang de 20-25 °C, mentre que certs llevats autòctons s’aprofiten molt millor de condicions més fresques, fins i tot al voltant dels 10 °C. Quan es fermenta a 7 °C, l’etanol aconseguit pot ser més baix, però el temps de fermentació s’allarga, i això dona matisos aromàtics diferents.
Consum de sucres
En la majoria de casos, els llevats tendeixen a menjar-se primer la glucosa i després la fructosa. La dinàmica pot variar en funció de la disponibilitat d’oxigen i dels nutrients. En alguns estudis s’ha vist que el consum de glucosa es manté força bé fins i tot en condicions d’escassa ventilació, però l’aport d’oxigen en petites dosis pot accelerar la producció d’alguns compostos aromàtics, com l’isoamyl acetat.
IMPACTE EN LA QUÍMICA DEL VI
En estudiar la química del vi, m’he adonat que les diferències entre treballar amb llevats comercials o autòctons van molt més enllà de la concentració d’alcohol.
Eficiència en la producció d’alcohol
Les soques comercials més eficients poden assolir graduacions d’un 13,5% d’alcohol en menys d’una setmana, mentre que les fermentacions espontànies sovint es queden lleugerament per sota (al voltant del 10,9%). A més, les fermentacions espontànies poden trigar uns 3-4 dies més a completar-se, la qual cosa aporta capes addicionals de sabor i aroma.
Equilibri d’àcids
Una de les meves parts preferides de tot aquest procés és veure com els llevats influeixen en l’acidesa final. Les soques comercials solen mantenir uns valors d’àcid força constants, però les espontànies poden generar més àcid succínic i alterar el pH de manera més imprevisible. De vegades, l’acidesa total puja entre 1 i 2 g/L només durant la fermentació.
Diferències en els metabòlits
La producció de glicerol, èsters i altres compostos volàtils varia notablement segons el tipus de llevat i la temperatura. He vist casos on els llevats autòctons generen fins a 15 g/L de glicerol, mentre que els comercials no solen arribar tan amunt. Els nadius també poden produir més compostos terpènics a temperatures relativament baixes, aportant aromes florals i fruites madures.
DESENVOLUPAMENT D’AROMES I SABORS
Una de les coses que més m’apassionen del vi és la riquesa aromàtica que se’n desprèn. Portant el nas a la copa, detectem notes que van des de la poma fins al plàtan o fins i tot la mel. Tot això depèn molt del tipus de fermentació.
Producció de compostos volàtils
En les fermentacions espontànies sovint es genera una àmplia gamma d’èsters, alcohols superiors i altres molècules que acaben donant al vi sabors i olors sorprenents. Èsters com l’ethyl hexanoate (poma verda) o l’isoamyl acetate (plàtan) poden aparèixer en concentracions força elevades.
Expressió del caràcter regional
Quan fas una fermentació amb els llevats del lloc, el vi reflecteix de manera més intensa l’entorn, el clima i la varietat de raïm. És una espècie de fotografia aromàtica del paisatge. Així, un mateix raïm pot tenir perfils molt diferents segons si prové d’una zona càlida o fresca, i això es veu amplificat pel tipus de llevat local.
AVALUACIÓ DE RISCOS I GESTIÓ
Tot no poden ser flors i violes en una fermentació espontània. Quan decideixes treballar amb llevats autòctons, has d’anar amb compte per evitar contaminacions o aturades sobtades de la fermentació.
Contaminació potencial
Els bacteris, especialment del gènere Lactobacillus, poden proliferar a nivells preocupants i malmetre el vi abans que el procés acabi. Mantenir la temperatura sota control és crucial: si es refreda o escalfa massa, la fermentació es pot alentir o aturar del tot. Jo acostumo a monitorar la temperatura per assegurar-me que la població de llevats nadius pugui competir amb els possibles bacteris.
Perill de fermentacions aturades
Sovint, una fermentació s’encalla no pas perquè els llevats hagin mort, sinó perquè pateixen estrès i deixen de consumir sucres. Quan el nivell d’etanol puja fins a un cert punt o manca nitrogen, els llevats poden reduir la seva activitat i, en conseqüència, el procés s’estanca.
EN RESUM…
Triar entre la fermentació espontània i l’ús de llevats comercials va molt més enllà d’una simple decisió tècnica. És, en el fons, una tria filosòfica: deixar que el vi reflecteixi la seva procedència més salvatge o assegurar un camí recte i predictible.
La fermentació espontània aporta una riquesa aromàtica, una connexió amb la regió i uns nivells de compostos beneficiosos (com el glicerol) que sovint no trobem en els vins més “dirigits”. D’altra banda, les soques comercials aporten fiabilitat i uniformitat, i això és especialment útil en produccions grans o quan es vol repetir any rere any el mateix estil de vi.
En tot cas, tant la ciència més moderna com la saviesa ancestral ens ensenyen que aquests microorganismes diminuts fan una feina colossal: no només converteixen el suc de raïm en vi, sinó que ens regalen històries de terroir, de temps i de mans que han anat polint el procés al llarg de segles.
El millor de tot: cada cop hi ha més coneixement per entendre’ls i per treure el màxim partit de la fermentació espontània sense morir en l’intent. I és en aquesta frontera, entre la visió científica i el respecte pel que és natural, on el vi assoleix la seva màxima expressió.
Si vols llegir més sobre vins naturals: aquí
