Abans dels anys 50, les ampolles de vi contenien alguna cosa especial: el resultat de la fermentació natural i els llevats salvatges treballant sense control humà. Així s’havia fet el vi durant milers d’anys, tot i que ningú coneixia la ciència darrere d’aquest procés fins que, el 1857, Louis Pasteur va descobrir que el llevat transformava el suc de raïm en alcohol. Aquí va nèixer la microbiologia del vi natural.
Avui dia, la vinificació convencional depèn de processos controlats i additius. Els vins naturals prenen un altre camí: cobren vida gràcies als llevats salvatges que viuen a la pell del raïm i a l’entorn del celler. Això genera un ecosistema microbiològic ric, que dona a cada vi una complexitat i unes aromes úniques. Per fer-se una idea, només a Califòrnia la indústria vinícola convencional va utilitzar més de 30 milions de lliures de pesticides l’any 2018.
En aquest article, ens endinsarem en el món de la fermentació natural del vi. Veurem com diferents tipus de fongs treballen plegats per transformar el suc de raïm en vi, analitzarem les diferències regionals, els efectes estacionals i com els elaboradors entenen i controlen aquest procés ancestral, que continua fascinant tant als qui el fan com als qui el gaudeixen.
Els llevats salvatges en la microbiologia del vi natural
La fermentació del vi natural és un procés complex on els llevats autòctons converteixen el suc de raïm en vi. Els estudis mostren que els raïms madurs i sans contenen principalment Hanseniaspora uvarum i Metschnikowia pulcherrima, especialment en climes càlids.
Els fongs més comuns en el vi
Durant les primeres etapes de la fermentació, apareixen diverses espècies de llevats amb toleràncies diferents a l’etanol. Aquest procés comença amb Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Pichia, Metschnikowia i Torulaspora. A mesura que l’alcohol augmenta, el Saccharomyces cerevisiae pren el control perquè resisteix millor l’etanol i consumeix més ràpidament la glucosa.
Diferències regionals en els llevats
Les comunitats de llevats varien molt segons la seva ubicació. Per exemple, les vinyes de Nova Zelanda tenen més presència de Rhodotorula glutinis i Aureobasidium pullulans, mentre que a les regions vinícoles de Grècia predominen Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima i Pichia terricola.
A Napa i Sonoma (Califòrnia), s’ha vist que la microbiota dels raïms i els perfils dels metabòlits del vi poden identificar regions vitivinícoles concretes. Aquestes diferències depenen de diversos factors:
- Condicions climàtiques
- Característiques del sòl
- Topografia del terreny
- Pràctiques agrícoles
L’impacte estacional en el creixement dels fongs
Les estacions influeixen molt en les comunitats de fongs. La temperatura i la pluja són els factors més importants. Hanseniaspora i Metschnikowia són més comuns durant els mesos càlids.
Els estudis mostren que la quantitat de pluja està relacionada amb l’abundància d’alguns llevats com Metschnikowia, Torulaspora i Saccharomyces. Aquests canvis estacionals fan que cada anyada sigui única i irrepetible.
S’ha demostrat que les comunitats de llevats regionals poden explicar fins a un 10% de la variació en la composició química del vi. A més, els fongs del sòl tenen una gran influència en el caràcter regional del vi.
Com evoluciona la fermentació natural?
Quan es xafa el raïm, la quantitat de llevats oscil·la entre 10³ i 10⁶ unitats formadores de colònies per mil·lilitre.
Primera fase: activitat microbiana inicial
Els llevats no-Saccharomyces es multipliquen ràpidament, assolint concentracions de 10⁶ a 10⁸ CFU/ml. Hanseniaspora i Kloeckera lideren aquesta fase inicial, convertint els sucres del raïm en alcohol i generant compostos aromàtics especials.
Fase mitjana de fermentació
A mesura que augmenta l’alcohol, Saccharomyces cerevisiae es converteix en l’espècie dominant. Els altres llevats es debiliten quan l’alcohol arriba al 5-6%.
Aquesta fase es caracteritza per una activitat metabòlica intensa. El Saccharomyces consumeix glucosa amb molta eficiència i produeix compostos clau pel caràcter final del vi, com la glicerina, que li dona més cos i suavitat.
Control i seguiment de la fermentació salvatge
Els elaboradors de vi natural fan servir diverses tècniques per controlar la fermentació sense intervencions químiques.
Microscòpia i anàlisi cel·lular
Els microscopis d’entre 400x i 1000x permeten identificar i diferenciar els llevats. La tinció amb blau de metilè ajuda a detectar la viabilitat cel·lular: les cèl·lules vives són transparents, mentre que les mortes es tenyeixen de blau.
Control de pH i temperatura
El pH s’ha de mesurar regularment per mantenir un entorn estable. També és crucial controlar la temperatura:
- A 15°C, es mantenen espècies no-Saccharomyces
- A 25°C, el Saccharomyces cerevisiae prospera i domina la fermentació
La fermentació salvatge té reptes. Hi ha microorganismes competint pels nutrients i alguns poden espatllar el vi.
Contaminants habituals:
- Lactobacillus brevis: causa alteracions a la cervesa i el vi
- Dekkera/Brettanomyces: genera fenols volàtils que poden donar aromes medicinals
- Acetobacter: transforma l’etanol en àcid acètic si hi ha presència d’oxigen
- Hanseniaspora i Kloeckera: poden produir massa àcid acètic i èster d’acetat d’etil
Estratègies de prevenció
- Mètodes físics: Ozó per reduir bacteris làctics i bioreactors de membrana
- Controls biològics: Llevats “killer” que impedeixen el creixement d’altres microorganismes
- Neteja rigorosa: Equip net per reduir contaminacions
L’impacte del clima en el creixement dels fongs
El clima afecta molt la diversitat i l’activitat dels fongs vinícoles.
- A 10-15°C, Kloeckera apiculata i Candida stellata es mantenen actives més temps
- A 15-20°C, hi ha una població variada de llevats
- A 25°C, el Saccharomyces cerevisiae esdevé dominant
L’humitat també hi juga un paper important: nivells entre el 60% i el 90% afavoreixen el creixement de llevats.
Conclusió
El vi natural és una prova del poder de la natura per crear vins complexos i únics. Les variacions regionals, els canvis estacionals i els llevats autòctons donen caràcter al vi, mentre que la ciència ens ajuda a entendre millor aquest procés ancestral.
Les històries d’èxit dels pioners europeus i dels nous elaboradors a Amèrica i Oceania demostren que la fermentació natural no és només una tendència, sinó una manera d’expressar el territori i el respecte per la vinya. Al cap i a la fi, un gran vi comença amb la mínima intervenció i un profund respecte pels processos naturals.
Descobreix més articles interessants sobre el vi natural AQUÍ
